ลาบคือหัวใจของวัฒนธรรมอาหารอีสานที่สะท้อนความเข้าใจในวัตถุดิบและการปรุงรสอย่างลึกซึ้ง ลาบอีสานแท้จะเน้นความสดของเนื้อสัตว์ ใช้สมุนไพรที่เหมาะกับชนิดของลาบ ทั้งใบมะกรูด ข่า และผักพื้นบ้าน โดยมีรสชาติเผ็ดและเค็มนำ ตามด้วยเปรี้ยว วัฒนธรรมการกินลาบของชาวอีสานยังเชื่อมโยงกับพิธีกรรมและประเพณีสำคัญ โดยเฉพาะในงานบุญ งานบวช และงานแต่งงาน ที่ลาบถือเป็นอาหารชั้นดีที่ใช้รับรองแขกญาติสนิทมิตรสหายอย่างภาคภูมิใจ
เรื่องราวที่น่าสนใจที่สุดของลาบในยุคปัจจุบันคือการกำเนิดของ “ลาบเสียบ” ร้านอีสานอิซากายะที่เกิดจากแนวคิดของอาทิตย์ มูลสาร หรือ “ฝ้าย” ศิลปินและนักวิชาการด้านวัฒนธรรม ผู้ตัดสินใจหยิบวัฒนธรรมวงเหล้าอีสานมาตีความใหม่ในรูปแบบของ “เสียบไม้” สไตล์อิซากายะญี่ปุ่น จากกระแส “หมาล่า” สู่การสร้างสรรค์เมนูอย่างยอดมะพร้าวฟรายส์ กินกับแจ่วปลาร้า และไส้กรอกอีสานย่างชีส ที่เจ้าตัวเคลมว่าเป็นคนแรกที่ทำ
ร้านลาบเสียบเปิดสาขาแรกที่ซอยวัดลาดปลาดุก จังหวัดนนทบุรี ก่อนขยายสาขาที่สองใจกลางกรุงเทพฯ ที่ The Jim Thompson Art Center ซึ่งถือเป็นการยกระดับอาหารอีสานสู่พื้นที่ศิลปะระดับสากล ความสำเร็จของลาบอีสานยังสะท้อนผ่านรางวัลระดับนานาชาติ โดยมหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานีได้รับรางวัล Gourmand World Cookbook Awards สาขา ASIA Special Awards จากการรังสรรค์อาหารพื้นถิ่นและวัฒนธรรมการแต่งกายภาคอีสานตอนบน นอกจากนี้ โครงการ “Isan Soul to China’s Table” ยังมุ่งผลักดันอาหารอีสานสู่ตลาดจีนด้วยเศรษฐกิจสร้างสรรค์และซอฟต์พาวเวอร์ ภายใต้รางวัล Gourmand World Cookbook Awards ระดับโลก
ลาบไม่ใช่แค่เมนูอาหาร แต่คือมรดกภูมิปัญญาที่สะท้อนความเข้าใจสรีระศาสตร์ของสัตว์ของชาวอีสาน เนื้อทุกส่วนและเครื่องในทุกชนิดมีชื่อเรียกเฉพาะ และชาวอีสานมีความชำนาญในการเลือกส่วนที่เหมาะสมสำหรับการปรุงอาหารแต่ละประเภท การบริโภคเนื้อดิบที่สืบทอดกันมาแต่โบราณยังสะท้อนความเชื่อเรื่องการบำรุงพลังร่างกายและความสัมพันธ์กับฤดูกาล ปัจจุบันนักวิชาการด้านอาหารอย่างเชฟจากร้าน “แก่น” ในขอนแก่น ได้นำภูมิปัญญานี้มาต่อยอด โดยชี้ให้เห็นว่าอาหารอีสานสอดคล้องกับแนวคิด “อาหารคือยา” เพราะใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล กรรมวิธีตุ๋นน้ำน้อย นึ่ง หมก และย่างไฟอ่อน พร้อมผักสมุนไพรที่ให้ไฟเบอร์และสารอาหารตามธรรมชาติ
