ความหลากหลายของรสชาติในอาหารสตรีทฟู้ดไทยเป็นสิ่งที่ทำให้อาหารริมทางในประเทศไทยโดดเด่น อาหารไทยมักจะผสมผสานรสชาติทั้งสี่ ได้แก่ หวาน เผ็ด เปรี้ยว และเค็ม ซึ่งสร้างประสบการณ์การรับประทานที่หลากหลายและทำให้ต้องลิ้มลองซ้ำแล้วซ้ำเล่า
หวาน: รสชาติที่ทำให้ติดใจ
อาหารหวานในประเทศไทยมักจะปรากฏในรูปแบบของขนมหวานและของทานเล่น ตัวอย่างหนึ่งที่เป็นที่นิยมคือ ข้าวเหนียวมะม่วง ซึ่งประกอบด้วยข้าวเหนียวที่ทำด้วยกะทิหวานและเสิร์ฟกับมะม่วงสุกหั่นบาง ๆ รสหวานจากมะม่วงและความหนึบของข้าวเหนียวทำให้เป็นที่ชื่นชอบของทั้งคนไทยและนักท่องเที่ยว
นอกจากนี้ ขนมครก ขนมเค้กมินิที่ทำจากมะพร้าวและย่างในกระทะพิเศษก็เป็นขนมหวานที่นิยมกันในตลาดกลางคืน ด้วยรสหวานและมันจากมะพร้าว
เผ็ด: ความตื่นเต้นในรสชาติ
รสเผ็ดถือเป็นลักษณะเด่นของอาหารสตรีทฟู้ดไทย และหลายๆ เมนูจะมีรสเผ็ดเป็นส่วนสำคัญ เช่น ส้มตำ (สลัดมะละกอดิบ) ซึ่งมีรสเผ็ดจัดจากพริกและความเปรี้ยวจากมะนาว สลัดนี้มักจะมีมะละกอดิบขูด ผสมกับพริก กระเทียม ปลาร้า และน้ำปลา ซึ่งให้รสเผ็ด เปรี้ยว และเค็มไปพร้อมกัน
เปรี้ยวและเค็ม: การผสมผสานที่สมบูรณ์แบบ
รสเปรี้ยวและเค็มในอาหารไทยถูกสร้างขึ้นจากการใช้มะนาวและน้ำปลาในหลายๆ เมนู เช่น ต้มยำ (ซุปเปรี้ยวและเผ็ด) ซึ่งมีน้ำซุปที่มีรสเปรี้ยวจากมะนาวและรสเค็มจากน้ำปลา รสเผ็ดจากพริกและรสชาติที่สดชื่นของสมุนไพรทำให้ต้มยำเป็นซุปที่มีรสชาติที่หลากหลายและมีความอร่อยแบบไทยๆ
